中央廚房冷庫(kù)的多種類型介紹
中央廚房冷庫(kù)類型多樣，在規(guī)劃建設(shè)過(guò)程中必須綜合考慮多方面問(wèn)題，尤其是針對(duì)其冷鏈系統(tǒng)的工藝流程設(shè)計(jì)，不僅要做好動(dòng)線的規(guī)劃與溫區(qū)的設(shè)置，還需重視軟硬件的選擇、流程的優(yōu)化。預(yù)制菜的興起，使中央廚房發(fā)展面臨新機(jī)遇，也對(duì)其科學(xué)規(guī)劃提出新要求。
按照《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者。”實(shí)際上，如今的中央廚房的形式、功能等都在發(fā)生著變化和延展，從傳統(tǒng)的大型食品加工廠到現(xiàn)做現(xiàn)配的團(tuán)膳廚房，從包裝食品到即食產(chǎn)品，從冷凍冷藏到常溫?zé)徭湥伎梢詺w類到“中央廚房”的范圍。
按照工藝功能、服務(wù)業(yè)態(tài)數(shù)量、配送模式等方面的不同，中央廚房可分為多種類型：
（1）按工藝功能區(qū)分，中央廚房有原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、面食加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、熟食分裝區(qū)等不同類型。
（2）按業(yè)態(tài)區(qū)分，主要有團(tuán)膳業(yè)中央廚房（例如，企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，以及為高校、醫(yī)院、航空、鐵路、部隊(duì)、社區(qū)、賽事、會(huì)展等的供餐），連鎖商超餐飲中央廚房（例如，便利店、綜合超市、快餐連鎖、火鍋店等），電商業(yè)中央廚房（例如，為電商團(tuán)購(gòu)類平臺(tái)提供產(chǎn)品的中央廚房，還有互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)推出的“超市+餐飲”概念的新業(yè)態(tài)）。
（3）按服務(wù)業(yè)態(tài)數(shù)量區(qū)分，中央廚房有單業(yè)態(tài)專業(yè)性中央廚房（一般只加工一種或加工工藝較為相似的一類產(chǎn)品，產(chǎn)品種類較為單一），多業(yè)態(tài)綜合性中央廚房（可同時(shí)加工多種類型的產(chǎn)品，不同種類產(chǎn)品工藝流程差異較大，加工設(shè)備種類也較為多樣，以滿足不同產(chǎn)品加工工藝的需求）。
（4）按配送模式區(qū)分，中央廚房有全熱鏈配送式、全冷鏈配送式和冷熱鏈混合配送式。其中，“冷鏈型中央廚房”是指食品制作烹飪完成后，在冷藏（4℃～10℃）或冷凍-18℃下儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售，部分產(chǎn)品有門(mén)店二次復(fù)熱的環(huán)節(jié)。“熱鏈型中央廚房”是指預(yù)制主食和菜肴制作完成后，置入保溫存儲(chǔ)設(shè)備中暫存，配送時(shí)采用保溫車或者保溫箱配送，使產(chǎn)品從制作完成直至送達(dá)消費(fèi)者為止。“冷熱鏈混合型中央廚房”是指食品在經(jīng)過(guò)冷鏈生產(chǎn)制作完成后，進(jìn)行低溫儲(chǔ)存和配送，在配送至客戶端前，進(jìn)行二次加熱，通過(guò)保溫配送至客戶端。
（5）按產(chǎn)品加工深度區(qū)分，中央廚房有半成品加工（即凈菜工廠，把批量購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的菜品和蔬菜，放在單獨(dú)一個(gè)地方加工成半成品，包括對(duì)原材料的挑選、清洗、分割、切配、包裝等初加工，再用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用），還有成品加工（通過(guò)強(qiáng)大的生產(chǎn)線，直接加工為可直接或簡(jiǎn)單加熱后即可食用的成品，送往各個(gè)門(mén)店）。
（6）按產(chǎn)品類型區(qū)分，中央廚房有主食工廠（生產(chǎn)包子、饅頭、面條、米飯等產(chǎn)品）、烘焙工廠（生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)等產(chǎn)品）、熟食工廠（生產(chǎn)鴨脖、鳳爪和鹵制藕片、海帶等產(chǎn)品）、豆制品工廠（生產(chǎn)豆腐、豆干、香干等產(chǎn)品）、水產(chǎn)制品工廠（生產(chǎn)魚(yú)排、扇貝粉絲、蟹棒、魚(yú)丸等產(chǎn)品）、調(diào)味料工廠（生產(chǎn)麻醬、辣椒醬、火鍋底料等產(chǎn)品）、預(yù)制菜工廠（生產(chǎn)成品菜肴產(chǎn)品）等。
